Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας: Καλαμάρια γεμιστά με σπανακόρυζο

Στρώνουμε το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας και μαγειρεύουμε καλαμάρια  γεμιστά με σπανακόρυζο.

Θα προσθέσουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο ψιλοκομμένο, ελάχιστο μοσχοκάρυδο τριμμένο, χυμό λεμόνι και λευκό κρασί.

Για επιδόρπιο ετοιμάζουμε μια απίθανη γρανίτα με ταχίνι.

Καλή όρεξη.

Καλαμάρια γεμιστά με σπανακόρυζο

Μερίδες: 6

Προετοιμασία: 30′

Μαγείρεμα: 1 ώρα

Υλικά

για τα καλαμάρια

6 καλαμάρια μεγάλα, φρέσκα ή κατεψυγμένα

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

για τη γέμιση

3 κ.σ. ελαιόλαδο

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα

400 γρ. φύλλα σπανακιού καθαρισμένα και χοντροκομμένα

1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια και τρυφερά κοτσάνια άνηθου, ψιλοκομμένα

150 γρ. ρύζι Καρολίνα

200 ml λευκό ξηρό κρασί

1 λεμόνι, χυμό

μοσχοκάρυδο, ελάχιστο, τριμμένο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

για τα καλαμάρια

Αν αγοράσουμε κατεψυγμένα καλαμάρια, είναι προτιμότερο να πάρουμε αυτά που είναι έτοιμα καθαρισμένα, για να αποφύγουμε τον κόπο του καθαρίσματος.

Αν πάρουμε φρέσκα, τα καθαρίζουμε ως εξής: Τραβάμε και αποχωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα, παρασύροντας μαζί και τα εντόσθια.

Τραβάμε και αφαιρούμε το διάφανο «κόκαλο» που βρίσκεται κατά μήκος του σώματος των καλαμαριών και με ένα μαχαίρι κόβουμε και πετάμε από το κεφάλι το κομμάτι με τα μάτια και το σκληρό «στόμα».

Τα ξεπλένουμε όλα πολύ καλά.

Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα αφήνουμε κατά μέρος, για τη γέμιση.

Αλατοπιπερώνουμε τα καλαμάρια καλά, μέσα και έξω, και τα αφήνουμε κατά μέρος, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

για τη γέμιση

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια των καλαμαριών για 1 - 2 λεπτά.

Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και καρυκεύουμε με το μοσχοκάρυδο.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

Έπειτα από 2 - 3 λεπτά, περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τον άνηθο και  ανακατεύουμε.

για το γέμισμα και το ψήσιμο

Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα καλαμάρια με τη γέμιση, πιέζοντας ελαφρώς (όχι επίμονα), ώστε να προχωρήσει η γέμιση μέχρι μέσα. Γεμίζουμε τα καλαμάρια κατά τα 3/4.

Κλείνουμε το άνοιγμα κάθε καλαμαριού με μια οδοντογλυφίδα, την οποία περνάμε κατά μήκος του ανοίγματος σε ζιγκ ζαγκ.

Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνουμε μια μικροσκοπική τομή στο πίσω μέρος των κορμών των μαλακίων, για να βγαίνει ο ατμός κατά το ψήσιμο και να μη «σκάσουν».

Τη γέμιση που θα περισσέψει τη ρίχνουμε μέσα στο ταψί, ανάμεσα στα καλαμάρια.

Περιχύνουμε με το ζωμό και το 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά.

Τα σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά.

Tip

Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο σπανάκι. Σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστούμε 600 γρ.

Όταν γεμίζουμε τα καλαμάρια με το ρύζι, δεν τα γεμίζουμε μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί και θα «σκάσουν». Γι’ αυτό, κάνουμε μια μικρή τρυπούλα στην άκρη τους, όχι από την πλευρά του ανοίγματος, αλλά από την άλλη, όταν πια τα έχουμε γεμίσει, ώστε να απελευθερωθεί ο ατμός που εγκλωβίζεται στα καλαμάρια κατά το μαγείρεμα.

για τον ζωμό λαχανικών

Τσιγαρίζουμε 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 πράσο και 1 καρότο, κομμένα σε ροδέλες, σε ελάχιστο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με 500 ml λευκό κρασί. Προσθέτουμε 2½ λίτρα νερό, 1 ματσάκι μυρωδικών - 1 κλωνάρι σέλινο, μαϊντανό, θυμάρι και 1 δαφνόφυλλο, κόκκους πιπεριού και τα βράζουμε για 20 λεπτά τουλάχιστον. Σουρώνουμε το ζωμό. Τα λαχανικά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για βραστή σαλάτα με λαδόξιδο.

για να το κάνουμε άλαδο

Μπορούμε να παραλείψουμε το ελαιόλαδο και να χρησιμοποιήσουμε νερό, ζωμό ή κρασί για το άχνισμα των υλικών και το μαγείρεμα, όμως για να μελώσει αυτό το φαγητό χρειάζεται το λάδι του.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #46» σε συνταγή Ντίνας Νικολάου.

Γρανίτα με ταχίνι

Βάρος: 850-900 γρ.

Προετοιμασία: 10′

Αναμονή: 2-2½ ώρες

Υλικά

500 γρ. νερό

200 γρ. ταχίνι

130 γρ. ζάχαρη άχνη

70 γρ. μέλι της αρεσκείας μας

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Μεταφέρουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσεις.

Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή, βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, κατά προτίμηση μεταλλικό, το βάζουμε στην κατάψυξη και το χτυπάμε με το σύρμα ανά μισή ώρα για τουλάχιστον 4-5 φορές, ώστε να παγώσει ομοιόμορφα.

Όταν η γρανίτα μείνει αρκετές ώρες στην κατάψυξη, παγώνει και σφίγγει όπως όλα τα σπιτικά παγωτά που δεν περιέχουν χημικά συστατικά. Γι′ αυτόν το λόγο, προτού σερβίρουμε, αφήνουμε για 5-10 λεπτά εκτός κατάψυξης.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #46» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.