Τυρόπιτα σε φύλλο αέρος, με φέτα, μυζήθρα και γάλα

Μα τι είναι το φύλλο αέρος; Είναι μια τεχνική για άνοιγμα πολύ λεπτού φύλλου, που ωστόσο απαιτεί εξάσκηση και εξοικείωση. Παραδοσιακά λοιπόν, το φύλλο αυτό ανοίγεται ως εξής: Αφού το ανοίξουν λίγο με τον πλάστη-βέργα, το στρώνουν πάνω σε ένα καθαρό και πασπαλισμένο με αλεύρι τραπεζομάντιλο ή σεντόνι, απλωμένο σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, π.χ. ένα μεγάλο τραπέζι. Το αλευρώνουν λίγο και με τα χέρια πιάνουν μία άκρη του τραπεζομάντιλου μαζί με την αντίστοιχη άκρη του φύλλου και το τινάζουν έντεχνα και κυματιστά, ώστε σιγά σιγά το φύλλο να αρχίσει να ανοίγει. Κάθε τόσο πιάνουν το ύφασμα και το φύλλο από διαφορετική πλευρά, ώστε το φύλλο να ανοίξει ομοιόμορφα.

Το φύλλο δηλαδή ανοίγει κυματίζοντας στον αέρα, εξ ου και το όνομά του – η τεχνική θυμίζει κάπως τον τρόπο που ανοίγουν το φύλλο της πίτσας οι pizzaioli, αλλά και κάποιοι τεχνίτες του λεπτότατου φύλλου της μπουγάτσας στη Μακεδονία και την Κρήτη. Εμείς εδώ δίνουμε τη συνηθισμένη τεχνική, δηλαδή άνοιγμα υπομονετικό με τον πλάστη-βέργα, αξίζει όμως να δοκιμάσει κανείς να εξασκηθεί και στην παραδοσιακή τεχνική.

Διαβάστε τη συνταγή στο gastronomos.gr

2023-05-14T05:19:49Z dg43tfdfdgfd