Μαρμελάδες, κομπόστες, γλυκό του κουταλιού, όλα τα φρούτα στο βάζο

Ζάχαρη, ένα φυσικό συντηρητικό

Η ζάχαρη είναι μία από τις βασικές πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Οι πολλαπλές ιδιότητές της χαρίζουν σε κάθε παρασκευή χρώμα, υφή, όγκο και, φυσικά, γλυκιά γεύση. Η ζάχαρη είναι υπεύθυνη για την καραμελένια επιφάνεια στα ψημένα γλυκά, την υγρασία που κάνει τις ζύμες απαλές, τη σταθερότητα στις μαρέγκες, το φούσκωμα στα τσουρέκια και τα κέικ, την τραγανότητα στα μπισκότα. Είναι άοσμη και δεν χαλάει ποτέ. Ακόμη κι αν περάσουν χρόνια, η γεύση της παραμένει αναλλοίωτη. Αυτός είναι και ο λόγος που τη χρησιμοποιούμε ως φυσικό συντηρητικό στα φρούτα και τα λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε κρυσταλλική μορφή είτε ως σιρόπι. Η σακχαρόζη, όπως είναι το επιστημονικό της όνομα, όχι μόνο διατηρεί τα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα αναστέλλει την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και κομπόστες με βασικό υλικό τη ζάχαρη και με σωστές οδηγίες κονσερβοποίησης μένουν στο ντουλάπι μας για πάντα. Μπορεί οι περισσότεροι από εμάς να μην έχουμε στο νου μας ένα καλοδεμένο γλυκό νεραντζάκι ή μια μαρμελάδα βατόμουρο, όταν πρόκειται για τη λιχουδιά των ονείρων μας, ωστόσο δεν παύουν να αποτελούν μια υγιεινή απόλαυση με όλη τη γλύκα.Το γλυκό δεν αποτελούσε ανέκαθεν καθημερινή συνήθεια, αλλά περισσότερο περιστασιακή απόλαυση, ιδιαίτερα για όσους ζούσαν μακριά από τα αστικά κέντρα. Οι αρραβώνες, οι γάμοι, οι ονομαστικές εορτές, όπως και οι επίσημες επισκέψεις, συνοδεύονταν ανεξαιρέτως από γλυκό κουταλιού σε γυάλινο πιατάκι. Χρυσοχέρες νέες και μεγάλες νοικοκυρές καταπιάνονταν με σιρόπια, κομπόστες και ρετσέλια καμωμένα από φρέσκα φρούτα. Κατάφερναν με αυτόν τον τρόπο να εξασφαλίσουν το γλυκό της χρονιάς, αλλά και να διαχειριστούν μια συντονισμένη οικιακή οικονομία, διατηρώντας κάθε λογής καρπό σύμφωνα με την εναλλαγή των εποχών. Κάθε είδος φρούτου, και η κατάλληλη τεχνική. Χαμένο δεν πήγαινε τίποτα.Σήμερα, που η υπερπροσφορά μάς έχει κάνει πιο παθητικούς και λιγότερο επιλεκτικούς καταναλωτές, είναι σχεδόν ανάγκη να γυρίσουμε στις παλιές τεχνικές μεταποίησης των φρέσκων. Επιστρατεύουμε τα φρούτα της εποχής, γυάλες, βάζα και πολλή ζάχαρη και μαθαίνουμε πώς να τα διατηρούμε ανέπαφα.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑποστείρωση και κονσερβοποίηση

Περί μαρμελάδας

Φρουτένιες και αρωματικές. Οι μαρμελάδες γίνονται από καρπούς που βράζουν και χάνουν το σχήμα τους, γίνονται πολτός ή διαλύονται εντελώς. Ωστόσο, πρέπει να διατηρούν το αυθεντικό άρωμα του φρούτου και η γλύκα της ζάχαρης να μην καλύπτει τη γεύση τους, όπως γίνεται με τα γλυκά του κουταλιού. Η κύρια διαφορά τους είναι το σιρόπι: στις μαρμελάδες πρέπει να είναι πυκνό, ενιαίο, να ενσωματώνεται στην υφή τους, να μοιάζει πιο πολύ με ρευστό ζελέ.

Διαλέγοντας φρούτα και ζάχαρη

Για την τέλεια μαρμελάδα η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε έχει εξίσου σημαντικό ρόλο όσο και το να ακολουθήσουμε κατά γράμμα τη διαδικασία. Αν διαλέξουμε ώριμα φρούτα, πετυχαίνουμε πιο γλυκό αποτέλεσμα, ωστόσο η μαρμελάδα μπορεί να χρειαστεί περισσότερη ώρα δέσιμο. Αυτό συμβαίνει επειδή η πηκτίνη συγκεντρώνεται κυρίως στους άγουρους καρπούς και λιγότερο στους ώριμους. Ωστόσο, στα χειμωνιάτικα φρούτα, όπως τα εσπεριδοειδή, τα κυδώνια και τα ξινόμηλα, η πηκτίνη υπάρχει σε μεγάλη ποσότητα. Μάλιστα, πολλές φορές χρησιμοποιούμε κομμάτια από μήλα ή κυδώνια, χυμό μήλου ή ακόμη και τα κουκούτσια τους δεμένα σε τουλπάνι, για να δέσουμε μια μαρμελάδα φτιαγμένη από φρούτα που δεν έχουν αρκετή πηκτίνη, όπως π.χ. τα σύκα ή τα ροδάκινα.Η ζάχαρη είναι το δεύτερο βασικό υλικό, που συμβάλλει όχι μόνο στη νοστιμιά, αλλά κυρίως στη συντήρηση των γλυκών και της μαρμελάδας. Χρειαζόμαστε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη. Συνήθως δεν χρησιμοποιούμε καστανή ζάχαρη, επειδή μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους, αφού είναι ανεπεξέργαστη. Αποκλείουμε την άχνη, γιατί κάνει τα σιρόπια θαμπά. Ακόμη, στο εμπόριο κυκλοφορεί ζάχαρη για μαρμελάδες στην οποία έχει προστεθεί πηκτίνη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι, καλό είναι να μην την προτιμήσουμε. Άλλωστε, τα φρούτα με τα οποία θα ασχοληθούμε σε αυτό το βιβλίο περιέχουν αρκετή πηκτική ουσία από τη φύση τους.Όσο μεγαλύτερη η ποσότητα της ζάχαρης, τόσο πιο γρήγορα θα δέσει η μαρμελάδα. Όμως, σε συνάρτηση με το δέσιμο, το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει αρκετά, γι’ αυτό ορίζουμε έναν χρυσό κανόνα αναλογίας, ανεξάρτητα με το χρόνο: για κάθε κιλό φρούτου χρησιμοποιούμε από 700 γρ. έως 1 κιλό ζάχαρη.

Πηκτίνη από μήλο ή πορτοκάλι

Κάθε φορά που φτιάχνουμε μια μαρμελάδα, μπορούμε να προσθέτουμε «παγάκια» φυσικής πηκτίνης, για να επιταχύνουμε το δέσιμο. Για να τη φτιάξουμε, θα χρειαστούμε φλούδες από μήλο ή από πορτοκάλι.Πηκτίνη μήλου: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν 2 λίτρα νερό, το χυμό από 2 λεμόνια και 500 γρ. φλούδες και κουκούτσια μήλου. Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ ή το μούλτι και πολτοποιούμε. Περνάμε τον πολτό από μια ψιλή σήτα, κρατάμε το χυμό και μόλις κρυώσει, τον φυλάμε στην κατάψυξη μέσα σε παγοκύστες.Πηκτίνη πορτοκαλιού: Καθαρίζουμε τις φλούδες από 4 πορτοκάλια, προσπαθώντας να κρατήσουμε όσο μπορούμε από το λευκό δέρμα πάνω τους. Βάζουμε τις φλούδες σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό μαζί με το χυμό από 1 λεμόνι και τα αφήνουμε 20 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε άλλο 1 λίτρο νερό και βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει για περίπου 15 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει 4 έως 12 ώρες. Μετά την αναμονή, βράζουμε το διάλυμα άλλη μία φορά για περίπου 15 λεπτά. Περνάμε από μια ψιλή σήτα το χυμό, πατώντας όσο μπορούμε τις φλούδες. Μόλις κρυώσει, τον φυλάμε στην κατάψυξη μέσα σε παγοκύστες.

Τα αρωματικά εσπεριδοειδή

Τα εσπεριδοειδή δίνουν τις πιο αρωματικές μαρμελάδες χάρη στα αιθέρια έλαια που έχουν οι φλούδες τους. Έχουν, όμως, την πιο χρονοβόρο διαδικασία παρασκευής. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η φλούδα χρειάζεται να μαλακώσει και να ξεπικρίσει πριν αναμειχθεί με τη ζάχαρη, διότι με την προσθήκη της ζάχαρης δεν μαλακώνει άλλο. Έτσι, επιβάλλεται ένα επιπλέον βράσιμο σε σκέτο νερό, πριν από το βράσιμο που καθορίζει η συνταγή. Πολλές φορές, όταν πρόκειται για νεράντζι, περγαμόντο ή κίτρο, μπορεί να χρειαστεί να αλλάξουμε τρεις φορές το νερό για να φύγει η χαρακτηριστική και έντονη πικράδα τους. Ακόμη, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τα φρούτα να μην είναι κερωμένα. Ιδιαίτερα στις μαρμελάδες που έχουν υφή πολτού και έχουμε χρησιμοποιήσει και την αρωματική τους φλούδα, πρέπει να είμαστε σίγουροι πως δεν καταναλώνουμε την παραφίνη που καλύπτει το φρούτο εξωτερικά. Τα κερωμένα εσπεριδοειδή τα ξεχωρίζουμε από την αφύσικα γυαλιστερή επιφάνειά τους και ακόμη από την απουσία αρώματος. Ένα κόλπο είναι να ξύσουμε με το νύχι μας την επιφάνεια της φλούδας και να μυρίσουμε. Αποφεύγουμε να αγοράζουμε εσπεριδοειδή εισαγωγής, αφού είναι σχεδόν πάντα κερωμένα.

Το δέσιμο

Όσο βράζει η ζάχαρη με το νερό, το νερό εξατμίζεται, η σύσταση του σιροπιού πυκνώνει και τα σάκχαρα καταλαμβάνουν μεγαλύτερο ποσοστό. Με ένα ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μπορούμε να δούμε ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει γύρω στους 105° C και είναι σχεδόν έτοιμο. Ωστόσο, αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπορούμε να το ελέγξουμε με το εξής κόλπο: Βάζουµε ένα άσπρο πιατάκι στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις βράσει η µαρµελάδα και τα φρούτα έχουν σχεδόν λιώσει (συνήθως έπειτα από 15 – 20 λεπτά, ανάλογα µε τη συνταγή), βγάζουµε το πιατάκι και ρίχνουµε πάνω του µία µικρή κουταλιά από τη µαρµελάδα. Φυσάµε να κρυώσει και τραβάµε µια γραµµή µε το δάχτυλό µας ή µε το κουτάλι. Προσέχουμε να μην καούμε, γιατί η θερμοκρασία του είναι πολύ υψηλή. Πρέπει η γραμμή που κάναμε με το δάχτυλο να μένει καθαρή και ανοιχτή. Τότε σημαίνει ότι η μαρμελάδα έχει δέσει. Αν ενώνεται και το σιρόπι είναι υδαρές, θα πρέπει να συνεχίσουµε το βράσιµο και να επαναλάβουμε τη διαδικασία ύστερα από λίγο.Το κλασικό κόλπο για να δούμε αν έδεσε η μαρμελάδα είναι να βγάλουμε λίγη σε ένα πιάτο και να τραβήξουμε με το δάχτυλό μας μια γραμμή· θα πρέπει να μένει «δρόμος».ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓλυκά με σοκολάτα: 30 συνταγές που θέλουμε να φάμε τώρα!

Γλυκά του κουταλιού

Το σιρόπι κάνει τη διαφορά

Σκοπός μας στην παρασκευή των γλυκών κουταλιού είναι να διατηρήσουμε το σχήμα του φρούτου ανέπαφο και να επιτύχουμε ένα διάφανο και γυαλιστερό σιρόπι. Τα φρούτα πρέπει να είναι σφιχτά και τραγανά και όχι πολύ ώριμα, διότι υπάρχει κίνδυνος να λιώσουν κατά τη διάρκεια του βρασμού. Κάποια φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα, ενώ άλλα χρειάζεται να κοπούν ή να καθαριστούν από τη φλούδα. Στην περίπτωση των εσπεριδοειδών, κάνουμε γλυκό κυρίως από την αρωματική τους φλούδα, κομμένη σε διαφορετικά σχήματα, επειδή η σάρκα τους δεν είναι συνεκτική και σφιχτή, αλλά, αντίθετα, ζουμερή και ο βρασμός τη διαλύει. Ωστόσο, θα χρειαστεί να τα βράσουμε πριν τα μεταποιήσουμε, για να ξεπικρίσουν και να μαλακώσουν.Πριν όμως από τα φρούτα, θα πρέπει να φτιάξουμε μια σωστή βάση, ένα ιδανικό σιρόπι. Χρειάζεται να είναι λαµπερό και πυκνό. Κατάλληλη είναι η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και όχι η καστανή, γιατί μπορεί να του δώσει χρώμα, που συνήθως δεν είναι επιθυμητό. Η άχνη ζάχαρη αποκλείεται, γιατί κάνει το σιρόπι θαμπό. Όταν πυκνώσει αρκετά και βάλουμε τα φρούτα μέσα, θα δούμε ότι με το βρασμό γίνονται διάφανα.

Σιρόπι που δεν κρυσταλλώνει

Ο κύριος φόβος κατά την παρασκευή ενός γλυκού του κουταλιού είναι να σχηματιστούν κρύσταλλοι στο σιρόπι και να σκληρύνει το γλυκό. Πρέπει να γνωρίζουμε πως όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα των φρούτων, τόσο µικρότερος ο κίνδυνος να συμβεί. Αυτό σημαίνει ότι είναι πιο πιθανό να το πάθουν οι παρασκευές από υπερώριμα φρούτα και όσα είναι πολύ γλυκά από τη φύση τους. Για τα εσπεριδοειδή δεν χρειάζεται να είμαστε τόσο επιφυλακτικοί, αφού η φυσική οξύτητά τους θα αποτρέψει τη δημιουργία κρυστάλλων. Ωστόσο, για τα πιο γλυκά φρούτα, όπως π.χ. τα μήλα, τα αχλάδια, τα σύκα, η κολοκύθα, είναι καλό να χρησιµοποιείται λίγος χυµός λεµονιού προς το τέλος του µαγειρέµατος, ως επιπλέον όξινος παράγοντας. Ο λιγότερο φυσικός τρόπος, παρ’ όλα αυτά αποτελεσματικός, είναι να βάλουμε ξινό (κιτρικό οξύ σε σκόνη, που βρίσκουµε στο σούπερ µάρκετ). Ακόμη, το πιο διαδεδομένο πρόσθετο είναι το σιρόπι γλυκόζης (αµυλοσιρόπι). Η γλυκόζη, ως µονοσακχαρίτης, δεν κρυσταλλώνει εύκολα. Όταν προστεθεί σε ένα σιρόπι, παρεµβάλλεται ανάµεσα στα µόρια της ζάχαρης -τα οποία κατά το βράσιµο έχουν διασπαστεί- και τα εµποδίζει να ενωθούν ξανά σε κρυστάλλους. Σε περίπτωση πάντως που κρυσταλλώσει, χρειάζεται να το ξαναβράσουμε, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού.

Ξαφρίζουμε απαραιτήτως

Όσο τα φρούτα βράζουν, σχηματίζεται ένας αφρός στην επιφάνεια. Με μια κουτάλα τρυπητή και κατά προτίμηση όχι μεταλλική, αλλά πλαστική, τον αφαιρούµε. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα που θα θαμπώσουν το γλυκό και θα προσθέσουν στο σιρόπι ανεπιθύμητα «ψεγάδια».ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα γλυκά του κουταλιού αλλιώς

Κομπόστες

Βράσιμο εντός βάζου

Με τη μέθοδο αυτή μπορούμε να διατηρήσουμε το φρούτο μέσα στο βάζο για περισσότερο από ένα χρόνο, αν η διαδικασία έχει γίνει σωστά. Θα χρειαστούμε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμισμένη με νερό πάνω από τη μέση, όπου θα βράσουμε τα άδεια γυάλινα βάζα που θα χρησιμοποιήσουμε. Από την ώρα του βρασμού υπολογίζουμε 10 λεπτά. Πρέπει κατά την αποστείρωση του βάζου να αφαιρούμε το λαστιχένιο στεφάνι, διότι αν δεν είναι από ανθεκτικό υλικό, καίγεται. Αρκεί να το βουτήξουμε σε λίγο ζεστό νερό και να το αφήσουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τα βάζα από την κατσαρόλα με προσοχή και τα αναποδογυρίζουμε σε μια καθαρή και βαμβακερή πετσέτα για να στεγνώσουν. Ύστερα προετοιμάζουμε το φρούτο (ξεφλούδισμα, κόψιμο) ανάλογα με τον τύπο του και βράζουμε τα βάζα με το φρούτο μέσα στην κατσαρόλα. Η διαδικασία είναι κάπως χρονοβόρος, αλλά το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει.

Κονσέρβες κατ’ οίκον

Μπορεί κάποιοι να θεωρούν τις κομπόστες ξεπερασμένες και παλαιικές, σε σχέση με όλα τα άλλα φρουτένια γλυκίσματα που προστάζει η νέα ζαχαροπλαστική. Η αλήθεια είναι πως η κονσέρβα και η τεχνική της συντήρησης χρονολογούνται από το 1881. Ο εφευρέτης Τόμας Εντισον ζήτησε τότε πιστοποίηση για μία ακόμη ευρεσιτεχνία, αυτή της διατήρησης φρέσκων καρπών σε γυάλινο βάζο με τη μέθοδο της κονσερβοποίησης. Η εξασφάλιση φρούτων καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα σαφώς και αποτέλεσε επανάσταση, από τα αποτελέσματα της οποίας επωφελούμαστε για περισσότερο από έναν αιώνα. Λίγα φρούτα, ζάχαρη και ένα γυάλινο βάζο αρκούν για να φτιάξετε τη δική σας «σύγχρονη» εκδοχή κομπόστας στο σπίτι, απολαμβάνοντας ένα νόστιμο και ελαφρύ επιδόρπιο. Μία μόνο διευκρίνιση: κομπόστα και κονσέρβα δεν είναι ταυτόσημες έννοιες. Ωστόσο, κάποιες κομπόστες, ανάλογα με τον τρόπο που έχουν παρασκευαστεί, μπορούν να διατηρηθούν πολύ καιρό. Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να φτιάξουμε κομπόστα: το βράσιμο σε βάζα και το ψήσιμο των φρούτων στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Ακόμη, υπάρχει ένας τρίτος τρόπος, που όμως δεν χρειάζεται φωτιά. Τα φρούτα μπαίνουν σε γυάλες με αλκοόλ ή ξίδι και ουσιαστικά πρόκειται για φυσική ζύμωση. Όποιον τρόπο και αν επιλέξουμε, υπάρχουν κάποια σημεία που πρέπει να προσέξουμε. Αρχικά, αν τα φρούτα είναι σκληρά, τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία με μια βελόνα. Αυτό θα τα βοηθήσει να γεμίσουν. Τα βάζα χρειάζεται να τα γεμίζουμε μέχρι επάνω, αφήνοντας 1 εκ. από το χείλος τους. Πρέπει να τα κλείνουμε καλά και να τα τυλίγουμε με πετσέτες πριν τα βάλουμε στην κατσαρόλα. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι ψηλή και τα βάζα που θα βάλουμε μέσα να έχουν όλα ίδιο μέγεθος. Κάθε φρούτο απαιτεί διαφορετικό χρόνο βρασμού. Υπομονή και καλή επιτυχία!

Κομπόστα στην κατσαρόλα

Ουσιαστικά, μαγειρεύουμε για λίγο τα φρούτα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, χρησιμοποιώντας νερό, σιρόπι ή κάποιο ποτό. Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά είναι απαραίτητα. Δεν χρειάζεται κάποια ειδική τεχνική ή μεγάλη προετοιμασία. Η διαφορά τους με τις άλλες κομπόστες είναι ότι αυτές προορίζονται για άμεση κατανάλωση και δεν αποθηκεύονται για καιρό σε βάζα. Ιδανικά σερβίρονται χλιαρές στο τέλος του γεύματος.

Δείτε 21 συνταγές για μαρμελάδες, κομπόστες και γλυκά του κουταλιού:

2023-03-03T17:31:15Z dg43tfdfdgfd