8 πεϊνιρλί που πρέπει να δοκιμάσεις στην Αθήνα
«Πεϊνιρλί» στα τουρκικά σημαίνει «με τυρί». Οι ζυμαρένιες βαρκούλες -δυναμωτικό κολατσιό για όσους έκαναν σκληρές, αγροτικές δουλειές στις χώρες γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα- έφτασαν μαζί με τους πρόσφυγες στην Ελλάδα όπου γρήγορα αγαπήθηκαν και καθιερώθηκαν. Σήμερα στην Αθήνα συναντάμε διάφορες εκδοχές τους, κάποιες από τις οποίες συνεχίζουν να φτιάχνονται με τέχνη που περνάει από γενιά σε γενιά.Πώς τρώγεται όμως το πεϊνιρλί; Υπάρχει ειδικός τρόπος, αν δεν το ξέρατε. Με κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε περιμετρικά το χοντρό δαχτυλίδι της ζύμης, μειώνοντας το πάχος του στο μισό. Το ζυμάρι που κόψαμε το κάνουμε μπουκίτσες, τις οποίες βουτάμε στην τυρένια γέμιση που σχεδόν κοχλάζει και τις τρώμε. Έπειτα, συνεχίζουμε με το υπόλοιπο πεϊνιρλί, το οποίο, με λεπτότερο περίγραμμα πλέον, τρώγεται πιο εύκολα και απολαυστικά.
Τα παλιά
Τεχλικίδης Δροσιά
Η οικογένεια έχει καταγωγή από την Τραπεζούντα. Ο πολυτεχνίτης παππούς Τεχλικίδης άνοιξε στη Δροσιά ένα καφενεδάκι για τους γείτονες Ποντίους, στο οποίο έψηνε και σπιτικά πεϊνιρλί με την οικογενειακή συνταγή. Η συνταγή του πεϊνιρλί παραμένει ίδια. Το ζυμάρι φτιάχνεται από τρία διαφορετικά αλεύρια σκληρού τύπου από τους Μύλους Κρήτης, για να γίνει ανθεκτικό στο ζύμωμα και στο διαδοχικό άνοιγμα, και ικανό να φουσκώσει όσο πρέπει. Κάθε πεϊνιρλί ζυγίζεται στην παμπάλαια ζυγαριά με το ζύγι και έχει βάρος 200 γρ. Ανοίγεται με το χέρι και ψήνεται στον τεράστιο γερμανικό φούρνο, χτισμένο σε τρεις διαδοχικούς «ορόφους». Η ζύμη είναι πολύ νόστιμη και τρώγεται ακόμη και σκέτη και με το ψήσιμο γίνεται τραγανή και εξαιρετικά αφράτη, ενώ διατηρείται έτσι ακόμη και όταν κρυώσει. Το πεϊνιρλί με τυρί, με κασέρι Διβάνη για την ακρίβεια είναι το πιο ωραίο τους πεϊνιρλί. Φτιάχνουν επίσης εξαιρετικό πεϊνιρλί με παστουρμά ή με σουτζούκι, με μπέικον, με ζαμπόν και με αυγό. Όταν το πεϊνιρλί βγει από τον φούρνο, του προσθέτουν ένα γερό κομμάτι φρέσκο πρόβειο βούτυρο, που λιώνει και το κάνει ακόμη πιο ζουμερό. Μ.Π.Αργοναυτών – Κομνηνών 13, Δροσιά, T/210.622.90.02, 210.622.90.08, 6932.302.870
Πεϊνιρλί Ελευθεριάδη
Η ιστορία της παλαιότερης ταβέρνας για πεϊνιρλί ξεκινά το 1928, από τον παππού, μπάρμπα-Γιάννη Ελευθεριάδη με καταγωγή από την Τρίπολη της Τραπεζούντας. Μαζί με τη γυναίκα του άνοιξαν αρχικά φούρνο με χωριάτικο ψωμί και τις Κυριακές έψηναν πεϊνιρλί για τους ίδιους και τους φίλους συμπατριώτες τους. Ο φούρνος επεκτάθηκε και το πεϊνιρλί αγαπήθηκε τόσο που σταδιακά καθιερώθηκε ως το βασικό προϊόν τους. Σήμερα, οι εξορμήσεις στις εξοχές της Αθήνας κλείνουν πανηγυρικά με στάση στον Ελευθεριάδη στη Δροσιά. Τα πεϊνιρλί φτάνουν στο τραπέζι καυτά με τη γέμιση να κοχλάζει ακόμα. Διαλέγουμε ανάμεσα σε: τυρί, σουτζούκι ή παστουρμά, αλλαντικά και κιμά, συμπληρωματικά και με αυγό (για όποιον θέλει). Όλα σερβιρισμένα στο τέλος με καυτό βούτυρο. Γ.Π. Σολωμού 26, Δροσιά, Τ/210-62.29.003
Τα πεϊνιρλί της Ιωνίας
Πεϊνιρλί Ιωνίας
Η αιτία για τις ουρές στη γωνία Πανόρμου με Αλεξάνδρας δεν είναι άλλη από τα πεϊνιρλί Ιωνίας που βγαίνουν από τον φούρνο ζεστά-ζεστά και τραγανά, με ζουμερή αφράτη, κυψελωτή ψίχα και μια βουρτσιά λιωμένο βούτυρο στο τελείωμα. Ο Σπύρος Ανδριώτης έμαθε την τέχνη από τον Μικρασιάτη πεθερό του και από το 2001 παρασκευάζει τα χειροποίητα πεϊνιρλί στο ανοιχτό εργαστήρι του. Όλα γίνονται sold out αλλά προτιμάμε τα παραδοσιακά: με σουτζούκι και με παστουρμά. Ωραία και εκείνα με τον κιμά, προετοιμασμένο μέσα σε ταψί στον ξυλόφουρνο. Γ.Π. Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, Τ/ 210-64.62.854
Φουρνάκι Ιωνίας
Η Αργυρώ και ο Ιωσήφ φτιάχνουν τα πεϊνιρλί με την παραδοσιακή συνταγή για ζύμη που έμαθαν από τον Μικρασιάτη πατέρα τους. Εκείνος ζύμωνε και να έψηνε στον παραδοσιακό χτιστό φούρνο του μαγαζιού υπέροχες ζύμες για πεϊνιρλί και πίτες για σουβλάκι από τη δεκαετία του 1950. Δούλεψαν δίπλα του, έμαθαν την τέχνη και τελικά ανέλαβαν την επιχείρηση. Καθημερινά ψήνουν στον ξυλόφουρνό τους πεϊνιρλί με λαχταριστές γεμίσεις. Οι συνταγές είναι από την περιοχή της Ιωνίας και δεν έχουν αλλάξει καθόλου όλα αυτά τα χρόνια. Το πεϊνιρλί με σουτζούκι Αδάνων (λίγο καυτερό) και το χορτοφαγικό με μελιτζάνα, σάλτσα ντομάτας, φέτα, φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό είναι τα αγαπημένα μας. Μ.Π Πλαπούτα 86, Νέο Ηράκλειο, Τ/ 210-28.14.710
Τα κεντρικά
Smak
Μια παρέα με καταγωγή από τη Δράμα φτιάχνει στην οδό Ρόμβης χειροποίητα, αφράτα πεϊνιρλί (όπως και πίτσες) με ζύμη αργής ωρίμασης, ψημένο πάνω σε πέτρα. Δοκιμάστε το απλό και νόστιμο πεϊνιρλί με μοτσαρέλα και κεφαλοτύρι που σερβίρουν με λίγες σταγόνες λεμόνι και ξερή ρίγανη ή με μοσχαρίσιο κιμά, καπνιστή πάπρικα και κατίκι. Για τους λάτρεις των καυτερών προτείνουμε το πεϊνιρλί με πικάντικο σουτζούκι Δράμας, ενώ από τον κατάλογο δεν λείπουν και οι vegan επιλογές. Γ.Π. Ρόμβης 21, Σύνταγμα, Αθήνα, Τ/211-40.97.046
Feyrouz
Λεβαντίνικο street food, προσεγμένο και χειροποίητο από τα χέρια της κυρίας Ελένης-Φεϊρούζ και των δύο γιών της στο κέντρο της Αθήνας, στο Feyrouz. Όλος ο δρόμος γύρω από το μικρό τους μαγαζί μοσχοβολάει λαχματζούν και πεϊνιρλί. Τα τελευταία τα βρίσκουμε με πρωτότυπες γεμίσεις όπως: κόκορα κρασάτο και μοτσαρέλα, μπαχαράτο κοτόπουλο κατσαρόλας και κασέρι, χοιρινό με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, ακόμα και φρέσκα λαδερά φασολάκια ψημένα μέσα σε ζυμάρι μαζί με φέτα, σουμάκ και άγριο θυμάρι. Γ.Π. Καρόρη 23 & Αγάθωνος 2, Τ/213-03.18.060
Pide
Pide είναι η πίτα στα τουρκικά (ο ιδιοκτήτης είναι από την Κωνσταντινούπολη), και πρόκειται ουσιαστικά για ένα λεπτό ζυμάρι, το οποίο στην προκειμένη περίπτωση γίνεται σαν «βαρκούλα» και ψήνεται για να το απολαύσεις ζεστό και λαχταριστό. Ανοίγουν το ζυμάρι και ψήνουν τα πεϊνιρλί όλη την ημέρα γι' αυτό όποτε και να πας θα γευτείς φρεσκότατο και ζεστό πεινιρλί ή pide όπως το λένε στα τούρκικα. Πεϊνιρλί, με κασέρι και με συνδυασμούς όπως μοσχαρίσιος κιμάς και αυγό, μπέικον ή γαλοπούλα, αλλά και μία χορτοφαγική επιλογή. Παίρνουμε ένα στο χέρι και απολαμβάνουμε όσο κάνουμε τη βόλτα μας στην Ερμού. Μ.ΠΒουλής 29, Σύνταγμα, Τ/ 211-42.11.129
Το γεωργιανό
Iberia
Το γεωργιανό πεϊνιρλί, το χατσαπούρι στο Iberia, το φτιάχνουν την ώρα που το παραγγέλνεις, παίρνει γύρω στα 20 λεπτά αλλά η αναμονή αξίζει και με το παραπάνω. Χρησιμοποιούν αγνά υλικά, ανακατεύουν το αλεύρι με το νερό για τη ζύμη, την πλάθουν σε σχήμα βαρκούλας, τη γεμίζουν με γεωργιανό τυρί και σπάνε από πάνω ένα αυγό. Προσθέτουν ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο και τη βάζουν στον φούρνο για 15 περίπου λεπτά. Χατσαπούρι στα γεωργιανά σημαίνει πίτα με τυρί και φτιάχνεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται. Το χατσαπούρι με αυγό λέγεται ατσαρούλι, ενώ το ιμερούλι έχει μπόλικο λιωμένο τυρί από πάνω. Όταν το χατσαπούρι ψηθεί, το βούτυρο λιώσει, όπως επίσης το τυρί και το αυγό ψηθεί όσο πρέπει, o Μαμούκα, ο ιδιοκτήτης του Iberia με ένα πιρούνι και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύει το αυγό με τα υπόλοιπα υλικά και τότε το πεϊνιρλί είναι έτοιμο για φάγωμα. Μ.Π.Φιλαρέτου 72, Καλλιθέα, T/ 211-11.70.352